日本の食文化「おせち料理」


おせち料理の始まりは、節といわれる季節の変わり目ごとに、豊作を感謝して神様にお供え物をした「節供」が由来とされています。
おせち料理は、「節供」となったお供え物として、作物で作った料理です。

奈良時代から平安時代にかけて「節会」として宮中行事となり、「御節供」が振る舞われ、江戸時代に五節句が祝日となると、大衆にも民間行事として広まったことで、節句のうち正月料理がおせちとして位置づけられ、今の近い形に変わっています。

江戸時代に祝日となった「ご節句」、皆さんはご存知ですか?

ご節句とは、5つの「節」からなり、中国の唐の時代に暦法で定められた季節の変わり目で、邪気を払う日でした。
人日(じんじつ)、上巳(じょうし)、端午(たんご)、七夕(しちせき)、重陽(ちょうよう)という節日に、邪気を払う宴会が江戸時代の宮中で催されるようになり、庶民の間にも「御節供」が民間行事として広まったことで、1年に5回ある節句はお祝いを兼ねて豪華な料理をいただく習慣が生まれました。

五節句のうち、新年を迎える最も重要な人日(じんじつ)の節句料理が、今の正月料理からおせち料理として定着しました。
山や海の幸がおせち料理に取り入れられるようになり、江戸時代後期になると、今のように料理一つひとつに意味が込められ、新年を祝うとともに家族や大切な人たちと揃って食べる風習になりました。

「おうちでつくる!簡単おせち料理」は、【牛のたたき・のしどり・カステラ焼き・花弁椀】を学んでいただくともに、料理への想いをご紹介します。

【牛のたたき】
洋風おせちの人気から、ローストビーフは誰からも好まれる料理で縁起を担いでいるわけではありませんがおめでたい日のごちそうとしてよく食されるようになりました。
牛のたたきは、フライパンひとつでローストビーフに比べて、短時間で仕上げられます。

【のし鶏】
のし鷄は、「伸ばす」と「熨斗」という意味があります。慶事の贈り物や祝儀袋などに使われる熨斗の字は、伸ばして平らにする「伸し」という言葉に由来するもので、「伸し」は「伸し鮑(あわび)」の略で、鮑は古来から不老長寿の象徴とされ「長く伸びるように」という縁起物として贈答品に添えたことが熨斗の始まりといわれています。
表面は、けしの実や青のりで彩り豊かな反面、裏には何も付いていないため「裏がない」正直な人間になりますようにという意味も込められています。四角く切り揃えたり、末広がり「扇形」にしても良いです。

【カステラ巻き(伊達巻)】
カステラ巻き(伊達巻)は、形状が巻物に似ているので学業成就の願い、卵が子供を連想させるので子孫繁栄の願いが込められています。
また、伊達巻の「伊達」には華やかさやおしゃれという意味が含まれ、卵の綺麗な黄色は、豪華さ華やかさも。始まりは諸説ありますが、江戸時代に長崎に伝来した「カステラ蒲鉾」だとされています。今回、伊達巻の代用としてご紹介するカステラ焼きは、このカステラ蒲鉾に近いお料理です。
私自身は、お正月には、師匠に教わった本格的な伊達巻を作りますが、焼き方の素早い手順や手作りならではの虎模様の焦げ目がポイントなんです!
師匠は2年程前に他界しましたが、亡くなる直前のお節の仕込みの際に、『今までで一番流れるような手順で素晴らしい伊達巻ができたわ』と、おっしゃっていだき、
とても嬉しく、おいしい思い出です。

【花弁椀】
私達がお正月にいただく和菓子の花弁餅は、元々はお雑煮でした。平安時代のお正月には、長寿を願って「歯固めの儀式」が宮中で行われ、大根、イノシシ、押鮎(塩漬けにしていた鮎)などの食材を、真っ白なお餅で巻く「宮中雑煮」が食べられ、「歯の根を固めておくこと」で健康で長生きできるように祈っていました。
江戸時代には、「宮中雑煮」を簡略化してお茶菓子となり、これが「花弁餅」の原形です。「花弁餅」は真っ白のお餅の中にみそ餡をのせ、ごぼうとニンジンを重ねます。まさにお雑煮の材料です。 雑煮の「雑」とは、「ハレの日のお祝いにぴったりなさまざまな食材を取り揃える」という意味で、ごぼうはその「押鮎」に見立てられたという説が濃厚です。ごぼうには、真っ直ぐしっかり根を張るので家の基礎が堅固であるということ薬として重宝されていたので、健康や長寿であることなどの願いが込められています。
花弁椀は、白味噌仕立てでも美味しくお召し上がりいただけます。今回は、西京味噌を買わずとも、全国どの地域でも手軽に作れるように澄まし汁にしました。

年末、新しい年に向けておせち料理をつくるとともに想うことは・・・。日本人は、全ての自然物に神が宿ると考え、食文化にまで縁起を担いで、日々の生活の繁栄や家族の健康、子孫繁栄を祈るなど、尊い精神を持っています。
長年、私は日本料理を学びましたが、同時に日本文化も学んできたのだと実感しています。食材ごとに込められた意味を理解して、願いを込めて準備をすると、一層その工程も丁寧になり、より美味しく仕上がるような・・・。
また、2013年に和食がユネスコ無形文化遺産に登録されましたが、日本人の伝統的な食文化は正月行事にその一典型を見ることができます。ユネスコ条約の本来の意図は “ 危機に瀕 している文化 ” を保護するとされています。私たちの世代が、この素晴らしい伝統的な食文化を後世に伝えていかなければならないという使命感に駆られます。料理教室を通して、調理器具、調理法、食材、食べ方、器など、現代に合ったアプローチの方法で日本料理を提案したいと思っています。




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